No dia 07/09/2015 brassamos uma Weizenbier utilizando o método de decocção dupla, muito usado para esse estilo. Após 7 dias de fermentação, fizemos uma maturação curta e resolvemos envazar logo. Nesse post explico como foi feito o envase e a técnica utilizada.
Após fermentar e maturar uma cerveja, a única coisa que falta para poder beber é carbonatar - retirar o oxigênio e adicionar CO2. Cervejeiros caseiros utilizam dois métodos para isso:
1. Carbonatação forçada - coloca a breja num barril e adiciona CO2, purgando o oxigênio. Depois do CO2 impregnado na cerveja, pode consumi-la no barril ou envasar em garrafas, growler, etc.;
2. Carbonatação natural - adiciona uma pequena quantidade de açúcar - qualquer tipo de açúcar fermentável - na cerveja pronta e engarrafa. O levedura existente na cerveja se alimentará desse açúcar - esse processo também consumirá o oxigênio - e o converterá em CO2. Esse método também é conhecido como priming.
O método que eu mais utilizo é o segundo. Apenas coloco breja no barril e carbonato com CO2 quando quero levar os 20 litros (capacidade do meu barril) para uma festa ou algum evento e tomar tudo. Do contrário, faço o priming e deixo a cerveja evoluir com o tempo.
O Priming
Não há segredos para fazer uma boa refermentação na garrafa. Mas alguns cuidados devem ser seguidos:
- Tudo começa com a sanitização das garrafas;
- Ter certeza de quer a cerveja está totalmente fermentada, do contrário, a levedura irá consumir o açúcar residual + o açúcar adicionado para o priming e uma grande quantidade de CO2 será gerada, resultando em garrafas bombas ou excesso de carbonatação chamado gushing (esse vídeo mostra bem o que pode acontecer. Acredito que essa garrafa estava no limite da explosão);
- Não fazer priming com uma quantidade superior a 7 gramas por litro. Isso previne o excesso de carbonatação e o mesmo pode acontecer como no caso acima. A quantidade que utilizo nunca passou 6,8 gramas por litro.
O comum é utilizar açúcar refinado, mas é possível fazer com mosto, mel, açúcar de beterraba, demerara, cristal, mascavo, etc. Basta fazer o cálculo para saber o quanto de açúcar fermentável tem sua escolha.
O envase da Weizenbier
Para essa breja, resolvemos fazer refermentação na garrafa - o estilo pede muito essa técnica. Além de não ser pasteurizada ou filtrada.
Transfegamos a cerveja para um galão sanitizado e medimos a quantidade final - o que deu em torno de 30 litros. Adicionamos 6,5 gramas de açúcar refinado por litro (total de 195 gramas) diluído em água e fervido por 5 minutos para esterilizar. Misturamos bem e envasamos em garrafas sanitizadas com iodo.
A breja ficará em temperatura ambiente (Sorocaba = 85° Celsius!) até a carbonatação ficar legal - o que deverá levar de 20 a 30 dias. Depois desse prazo, é só gelar e tomar.
Faremos um post da degustação no blog ograndedegustador.blogspot.com em breve.
Até lá.
sexta-feira, 2 de outubro de 2015
terça-feira, 22 de setembro de 2015
Brassagem dupla
Olá!
No próximo dia 03/10/2015 faremos a segunda brassagem dupla em dupla! Escolhemos dois estilos distintos. Uma Dunkelweiss e uma Porter. Vou falar um pouco de cada estilo e do porque os escolhemos.
Dunkelweiss: Uma cerveja de origem alemã, da região da Baviera. Cor marrom escuro, aroma de caramelo, pão, banana e cravo. O sabor segue o aroma e tem baixo amargor. Graduação alcoólica entre 4,3 e 5,6. Bem carbonatada e refrescante. Escolhemos esse estilo por 3 motivos: 1. Temos todos os ingredientes necessários, por isso não precisaremos gastar mais; 2. Sorocaba está muito quente e essa breja vai muito bem em dias quentes; 3. Depois de pronta nós blendaremos com a Porter (em partes iguais), numa tentativa de fazer uma breja parecida com a Schneider Tap X Porter Weisse. Sucesso!
Porter: Cerveja que nasceu na Inglaterra, muito consumida por volta de 1700. Foi quase extinta mas graças as boas cervejaria inglesas que resgataram suas origens e histórias no final do século passado, conseguimos encontrar essa bela breja com facilidade nos dias de hoje. De cor escura que vai do marrom escuro ao preto. Aroma tostado, castanha, toffee, caramelo. O sabor segue o aroma com um amargor um pouco mais evidente também originado do malte torrado que é utilizado em sua fabricação. Também resolvemos fazer essa breja por termos todos os ingredientes necessários e para blendar com a Dunkelweiss depois de pronta.
Estamos fechando os detalhes da receita ainda essa semana. Feito isso, postarei ambas.
Até breve.
No próximo dia 03/10/2015 faremos a segunda brassagem dupla em dupla! Escolhemos dois estilos distintos. Uma Dunkelweiss e uma Porter. Vou falar um pouco de cada estilo e do porque os escolhemos.
Dunkelweiss: Uma cerveja de origem alemã, da região da Baviera. Cor marrom escuro, aroma de caramelo, pão, banana e cravo. O sabor segue o aroma e tem baixo amargor. Graduação alcoólica entre 4,3 e 5,6. Bem carbonatada e refrescante. Escolhemos esse estilo por 3 motivos: 1. Temos todos os ingredientes necessários, por isso não precisaremos gastar mais; 2. Sorocaba está muito quente e essa breja vai muito bem em dias quentes; 3. Depois de pronta nós blendaremos com a Porter (em partes iguais), numa tentativa de fazer uma breja parecida com a Schneider Tap X Porter Weisse. Sucesso!
Porter: Cerveja que nasceu na Inglaterra, muito consumida por volta de 1700. Foi quase extinta mas graças as boas cervejaria inglesas que resgataram suas origens e histórias no final do século passado, conseguimos encontrar essa bela breja com facilidade nos dias de hoje. De cor escura que vai do marrom escuro ao preto. Aroma tostado, castanha, toffee, caramelo. O sabor segue o aroma com um amargor um pouco mais evidente também originado do malte torrado que é utilizado em sua fabricação. Também resolvemos fazer essa breja por termos todos os ingredientes necessários e para blendar com a Dunkelweiss depois de pronta.
Estamos fechando os detalhes da receita ainda essa semana. Feito isso, postarei ambas.
Até breve.
segunda-feira, 21 de setembro de 2015
Técnicas de Lupulagem
Olá!
Lúpulo! É o que vamos falar neste artigo. A intenção não é escrever sobre como executar cada técnica (talvez num outro post), mas sobre o que significa cada uma delas e seus benefícios. Vou escrever um pouco sobre as técnicas de lupulagem mais conhecidas, e quando você participar de uma conversa com os entendidos ou ler em algum rótulo de cerveja, estará por dentro do assunto.
Antes de começar, vou falar um pouco sobre o lúpulo e o conceito mais básico dele na fabricação da cerveja.
Resumidamente, o lúpulo é uma planta trepadeira da espécie Humulus Lupulus, da família Cannabaceae. Na cerveja nós usamos apenas as flores fêmeas para obter amargor, sabor e aroma. No conceito básico da fabricação de cerveja, o lúpulo é usado na fervura e com tempos diferentes para cada efeito desejado:
Fervura de até 15 minutos: usamos para focar a extração de aromas;
Fervura de até 30 minutos: usamos para focar a extração de sabores;
Fervura acima de 30 minutos: usamos para extrair amargor.
Ex. uma cerveja do estilo Bock, onde o lúpulo é coadjuvante, usa-se uma lupulagem basicamente focada no amargor, apenas para balancear com o dulçor do malte. Já em uma cerveja do estilo IPA, onde o lúpulo é o destaque, o foco da lupulagem é nos aromas e sabores.
Agora que escrevi um pouco sobre o lúpulo, vamos para as técnicas de lupulagem que muitas cervejarias (inclusive as nacionais) andam praticando. Essas técnicas são basicamente voltadas para cervejas onde a percepção do lúpulo deve ser (bem) aparente:
- First Wort: É quando se adiciona lúpulo no primeiro mosto coletado após o cozimento do malte. Os óleos essências do lúpulo, responsáveis pelo aroma e sabor, são voláteis e tendem evaporar. Então a técnica de first wort é usada para tentar solubilizar melhor esses óleos para que eles se mantenham na fervura. Conferindo assim, melhor aroma e sabor dos lúpulos;
- Single Hop: É quando usamos apenas uma variedade de lúpulo para fazer a cerveja. É uma técnica interessante para conhecer as características de cada flor. Quais aromas e sabores provenientes desse lúpulo;
- Late Hop: É quando usamos uma grande quantidade de lúpulo no final da fervura, com intenção de retirar mais aromas e sabores;
- Dry hop: Essa é a técnica mais utilizada. Usa-se lúpulo quando a cerveja está pronta, ou seja, depois de fermentada. A finalidade é aumentar significativamente o aroma de lúpulo na cerveja;
- Hop Tea: Como diz o nome, é um chá de lúpulo. Faz-se uma infusão de lúpulo em uma pequena quantidade de água quente e adiciona na cerveja pronta. Também utilizado para aumentar o aroma de lúpulo na cerveja. Uma técnica pouco utilizada, porém eficiente.
Bom, espero que tenham entendido um pouco sobre essas cinco técnicas que escrevi. Qualquer dúvida, comentem.
Abraços
Lúpulo! É o que vamos falar neste artigo. A intenção não é escrever sobre como executar cada técnica (talvez num outro post), mas sobre o que significa cada uma delas e seus benefícios. Vou escrever um pouco sobre as técnicas de lupulagem mais conhecidas, e quando você participar de uma conversa com os entendidos ou ler em algum rótulo de cerveja, estará por dentro do assunto.
Antes de começar, vou falar um pouco sobre o lúpulo e o conceito mais básico dele na fabricação da cerveja.
Resumidamente, o lúpulo é uma planta trepadeira da espécie Humulus Lupulus, da família Cannabaceae. Na cerveja nós usamos apenas as flores fêmeas para obter amargor, sabor e aroma. No conceito básico da fabricação de cerveja, o lúpulo é usado na fervura e com tempos diferentes para cada efeito desejado:
Fervura de até 15 minutos: usamos para focar a extração de aromas;
Fervura de até 30 minutos: usamos para focar a extração de sabores;
Fervura acima de 30 minutos: usamos para extrair amargor.
Ex. uma cerveja do estilo Bock, onde o lúpulo é coadjuvante, usa-se uma lupulagem basicamente focada no amargor, apenas para balancear com o dulçor do malte. Já em uma cerveja do estilo IPA, onde o lúpulo é o destaque, o foco da lupulagem é nos aromas e sabores.
Agora que escrevi um pouco sobre o lúpulo, vamos para as técnicas de lupulagem que muitas cervejarias (inclusive as nacionais) andam praticando. Essas técnicas são basicamente voltadas para cervejas onde a percepção do lúpulo deve ser (bem) aparente:
- First Wort: É quando se adiciona lúpulo no primeiro mosto coletado após o cozimento do malte. Os óleos essências do lúpulo, responsáveis pelo aroma e sabor, são voláteis e tendem evaporar. Então a técnica de first wort é usada para tentar solubilizar melhor esses óleos para que eles se mantenham na fervura. Conferindo assim, melhor aroma e sabor dos lúpulos;
- Single Hop: É quando usamos apenas uma variedade de lúpulo para fazer a cerveja. É uma técnica interessante para conhecer as características de cada flor. Quais aromas e sabores provenientes desse lúpulo;
- Late Hop: É quando usamos uma grande quantidade de lúpulo no final da fervura, com intenção de retirar mais aromas e sabores;
- Dry hop: Essa é a técnica mais utilizada. Usa-se lúpulo quando a cerveja está pronta, ou seja, depois de fermentada. A finalidade é aumentar significativamente o aroma de lúpulo na cerveja;
- Hop Tea: Como diz o nome, é um chá de lúpulo. Faz-se uma infusão de lúpulo em uma pequena quantidade de água quente e adiciona na cerveja pronta. Também utilizado para aumentar o aroma de lúpulo na cerveja. Uma técnica pouco utilizada, porém eficiente.
Bom, espero que tenham entendido um pouco sobre essas cinco técnicas que escrevi. Qualquer dúvida, comentem.
Abraços
Pão de Malte
Olá!
Aqui vai a receita de pão de malte que desenvolvemos ao longo das quase 150 brassagens que já fizemos.
Nesta receita, usamos bagaço da brassagem da Weizenbier.
Inicio:
Dissolvi um sachê de fermento biológico (curiosidade: é o mesmo fermento de cerveja - saccharomyces cerevisiae) em 30 ml de água morna e uma colher de sobremesa de açúcar mascavo. Esperei o fermento acordar (começa a criar pequenas bolhas) e passei para a próxima etapa.
Meio:
Com o fermento acordado, adicionei os ingredientes:
- 01 ovo;
- 01 batata média cozida e amassada (pode substituir por mandioquinha);
- 01 colher de chá de sal;
- 01 colher de manteiga;
- 01 colher de azeite extra virgem;
- 400 ml de leite integral.
Misturei bem e comecei a acrescentar farinha de trigo até desgrudar das mãos. Depois de bem sovada, armazenei a massa num recipiente e cobri com um pano de prato limpo. Aguardei dobrar de tamanho. Com a massa bem ativa, adicionei 250 gr de bagaço da brassagem da Weizenbier e sovei a massa novamente até homogeneizar todos ingredientes. Polvilhei farinha numa superfície limpa e abri a massa. Adicionei brócolis refogado na manteiga, mussarela e catupiry. Fechei a massa e passei egg wash (ovo batido com um lance de leite) sobre a mesma para dourar bem. Coloquei o pão sobre uma assadeira untada com manteiga e farinha de trigo e aguardei o forno aquecer.
Fim:
Com o forno pré aquecido em 180 graus, coloquei o pão no forno e aguardei assar e dourar, o que leva aproximadamente 30 minutos. Retirei e aguardei uns 15 minutos para estabilizar o cozimento do glúten.
Por fim, comemos o pão no final da brassagem que iniciou 09:30 e foi até 20:30. Quase 12 horas de trabalho.
Espero que tenham gostado. Infelizmente não tenho fotos, mas na próxima não esquecerei.
Abraços
Aqui vai a receita de pão de malte que desenvolvemos ao longo das quase 150 brassagens que já fizemos.
Nesta receita, usamos bagaço da brassagem da Weizenbier.
Inicio:
Dissolvi um sachê de fermento biológico (curiosidade: é o mesmo fermento de cerveja - saccharomyces cerevisiae) em 30 ml de água morna e uma colher de sobremesa de açúcar mascavo. Esperei o fermento acordar (começa a criar pequenas bolhas) e passei para a próxima etapa.
Meio:
Com o fermento acordado, adicionei os ingredientes:
- 01 ovo;
- 01 batata média cozida e amassada (pode substituir por mandioquinha);
- 01 colher de chá de sal;
- 01 colher de manteiga;
- 01 colher de azeite extra virgem;
- 400 ml de leite integral.
Misturei bem e comecei a acrescentar farinha de trigo até desgrudar das mãos. Depois de bem sovada, armazenei a massa num recipiente e cobri com um pano de prato limpo. Aguardei dobrar de tamanho. Com a massa bem ativa, adicionei 250 gr de bagaço da brassagem da Weizenbier e sovei a massa novamente até homogeneizar todos ingredientes. Polvilhei farinha numa superfície limpa e abri a massa. Adicionei brócolis refogado na manteiga, mussarela e catupiry. Fechei a massa e passei egg wash (ovo batido com um lance de leite) sobre a mesma para dourar bem. Coloquei o pão sobre uma assadeira untada com manteiga e farinha de trigo e aguardei o forno aquecer.
Fim:
Com o forno pré aquecido em 180 graus, coloquei o pão no forno e aguardei assar e dourar, o que leva aproximadamente 30 minutos. Retirei e aguardei uns 15 minutos para estabilizar o cozimento do glúten.
Por fim, comemos o pão no final da brassagem que iniciou 09:30 e foi até 20:30. Quase 12 horas de trabalho.
Espero que tenham gostado. Infelizmente não tenho fotos, mas na próxima não esquecerei.
Abraços
Brassagem Weizenbier - 07/09/2015
Olá!
Nesse dia resolvemos fazer uma brassagem dupla: 40 litros de Weizenbier e 20 litros de Imperial IPA (ou Double IPA). Aqui escrevo sobre a Weizenbier e deixarei o post sobre a Imperial IPA aos cuidados de seu benfeitor - Pedro.
Nesse dia tivemos ajuda de 03 colegas - Cassio, Emerson e seu sobrinho, que ajudaram a lavar panelas, garrafas e engarrafar uma Imperial Pumpkin Oatmeal Stout (escreverei sobre esta mais tarde). Também tivemos a desajuda do Douglas, que havia marcado de fazer o almoço e não veio. Nos desdobramos para brassar duas cervejas, fazer almoço, engarrafar uma leva antiga e ainda finalizar com um belo pão de malte com recheio de brócolis.
Falando um pouco sobre o estilo Weizenbier, também conhecido como Weissbier, Hefeweiss ou Hefeweissbier, é um estilo de cerveja de origem alemã, muito consumida na Baviera. É uma cerveja clara, pouco amargor e bastante carbonatada. Muito querida entre os apreciadores de cerveja. Os aromas e sabores lembram cravo, banana, tuti fruti e pão. É uma cerveja muito conhecida pelos cervejeiros caseiros - acredito que a grande maioria já tenha feito sua Weissbier.
No nosso caso, resolvemos criar uma receita tradicional, utilizando ingredientes tradicionais e um método de brassagem super clássico para o estilo - a decocção.
Nossa receita para 42 litros ficou assim:
6,5 kg de malte de trigo alemão BestMalz;
3,5 kg de malte pilsen alemão BestMalz;
20 gr de lúpulo alemão Hallertau Perle @ 60 min;
10 gr de lúpulo alemão Hallertau Perle @ 20 min;
Fermento Wyeast Weihenstephan 3068.
Explicando os ingredientes: Por se tratar de uma cerveja de trigo, utilizamos 65% de malte de trigo e o restante, 35%, malte pilsen. Optamos pelos maltes BestMalz pois são de ótima qualidade e facilmente encontrados no Brasil. A quantidade do lúpulo perle foi o suficiente para atingir 12,8 IBU (unidade de amargor) e por fim, um carinha super importante: a levedura de Weihenstephan - famosa cervejaria estatal alemã da região da Baviera muito conhecida por ser a mais antiga do mundo - datada no ano de 1040. Essa levedura é foda.
A brassagem seguiu sem imprevistos e a fermentação iniciou menos de 12 horas após a inoculação da levedura. O aroma inicial da fermentação era pão - muito pão. Após alguns dias começou aparecer cravo e por fim a banana. A cerveja está fantástica. Ficamos contentes com o resultado final. O envase acontecerá ainda essa semana e farei um post explicando sobre.
Até lá.
Decocção
Mosturação por decocção.
Quando se fala em decocção, pensamos em cervejas alemãs. Um
pensamento correto, visto que foi e ainda é muito utilizado em grandes
cervejarias alemãs e também da República Tcheca. A decocção surgiu na Europa e
foi inicialmente muito utilizada na República Tcheca e Alemanha. O processo era
utilizado para ter um melhor controle entre as rampas de mostura, visto que na
época ainda não se tinha termômetro, que fora inventado por Galileu Galilei em
1592. Parte do mosto era fervido e retornado ao mosto principal, atingindo uma
temperatura “igual” em cada produção. Também era muito utilizada pois garantia
uma eficiência maior – menos matéria prima (malte) resultando em mais cerveja,
visto que na época os grãos de maltes de cevada eram de qualidade bem inferior
os produzidos hoje em dia.
Temos três tipos de decoção para fabricação de cervejas:
Simples, dupla e tripla. Cada uma difere-se pelo número de vezes em que parte do
mosto é fervido e retornado ao mosto principal.
A mais conhecida cerveja inicialmente produzida por decocção
é a Pilsner Urquel, também muito conhecida por ser a primeira pilsen do mundo.
Esta era produzida pelo método de decocção tripla.
Vantagens da decoção:
- Durante a fervura na decocção, ocorre uma maior solubilidade dos amidos e das enzimas aumentando a eficiência;
- Também na etapa de fervura, ocorrem algumas reações químicas importantes como caramelização e reação de maillard, esta segunda com mais intensidade por ser melhor trabalhada em temperaturas próximas a 100 graus, conferindo sabores e aromas específicos (os mais comuns são pão, biscoito e tostado) e escurecimento do mosto devido a produção de melanoidinas;
- Também na etapa de fervura, ocorrem algumas reações químicas importantes como caramelização e reação de maillard, esta segunda com mais intensidade por ser melhor trabalhada em temperaturas próximas a 100 graus, conferindo sabores e aromas específicos (os mais comuns são pão, biscoito e tostado) e escurecimento do mosto devido a produção de melanoidinas;
- Por fim, a fervura também ajuda a coagular proteínas, resultando
em um mosto mais limpo.
Desvantagens da decoção:
- Tempo maior de brassagem.
Eu particularmente não encaro isso como uma desvantagem,
visto que não deixo de ganhar dinheiro com um maior tempo de brassagem por se
tratar de um hobby. Quando dedico meu tempo para fazer alguma cerveja
decoccionada, não me importo com o tempo, mas com a qualidade final. Já fiz
Weizen, Dunkelweizen, Weizenbock, ESB, Pilsen e até mesmo IPA utilizando
decocção dupla e simples. As vantagens mais aparentes são mosto mais limpo e
aumento da eficiência.
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