Decocção

Mosturação por decocção.

Quando se fala em decocção, pensamos em cervejas alemãs. Um pensamento correto, visto que foi e ainda é muito utilizado em grandes cervejarias alemãs e também da República Tcheca. A decocção surgiu na Europa e foi inicialmente muito utilizada na República Tcheca e Alemanha. O processo era utilizado para ter um melhor controle entre as rampas de mostura, visto que na época ainda não se tinha termômetro, que fora inventado por Galileu Galilei em 1592. Parte do mosto era fervido e retornado ao mosto principal, atingindo uma temperatura “igual” em cada produção. Também era muito utilizada pois garantia uma eficiência maior – menos matéria prima (malte) resultando em mais cerveja, visto que na época os grãos de maltes de cevada eram de qualidade bem inferior os produzidos hoje em dia.

Temos três tipos de decoção para fabricação de cervejas: Simples, dupla e tripla. Cada uma difere-se pelo número de vezes em que parte do mosto é fervido e retornado ao mosto principal.

A mais conhecida cerveja inicialmente produzida por decocção é a Pilsner Urquel, também muito conhecida por ser a primeira pilsen do mundo. Esta era produzida pelo método de decocção tripla.

Vantagens da decoção:

- Durante a fervura na decocção, ocorre uma maior solubilidade dos amidos e das enzimas aumentando a eficiência;

- Também na etapa de fervura, ocorrem algumas reações químicas importantes como caramelização e reação de maillard, esta segunda com mais intensidade por ser melhor trabalhada em temperaturas próximas a 100 graus, conferindo sabores e aromas específicos (os mais comuns são pão, biscoito e tostado) e escurecimento do mosto devido a produção de melanoidinas;

- Por fim, a fervura também ajuda a coagular proteínas, resultando em um mosto mais limpo.

Desvantagens da decoção:

- Tempo maior de brassagem.

Eu particularmente não encaro isso como uma desvantagem, visto que não deixo de ganhar dinheiro com um maior tempo de brassagem por se tratar de um hobby. Quando dedico meu tempo para fazer alguma cerveja decoccionada, não me importo com o tempo, mas com a qualidade final. Já fiz Weizen, Dunkelweizen, Weizenbock, ESB, Pilsen e até mesmo IPA utilizando decocção dupla e simples. As vantagens mais aparentes são mosto mais limpo e aumento da eficiência.